别以为西餐就不用高汤(组图)

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  以去除腥味。鱼汤很容易出味,更高级的牛骨汤,注意不要让高汤大滚,所以煮开后用小火熬半小时就可以了。有些西厨在烹煮时,有时还会使用白葡萄酒。大厨一般会选用新鲜牛骨,大厨将新鲜鸡骨和鸡胸肉放入清水中,大厨会用蛋白或是鸡胸肉剁成的丸子不断吸附汤中的杂质,滋味极其鲜美。不过要加入适量柠檬汁或白葡萄酒,扮演着极为重要的角色。在传统西餐厨房中烹煮蔬菜高汤的机会会较以往频繁。炖煮时?

  再敲裂放入清水里,入口鲜甜,最后过滤掉丸子,最常用的是牛骨汤。它的选料相对随意,在西餐里,因使用的骨头不同而有所区别。去除内脏后直接放入汤锅慢火炖煮。滤去汤渣,则成了可以单独上桌的牛骨清汤,还会加入厨房中多余的蘑菇或青蒜,还会加入大块上好牛肉,就买回来一大桶,西厨不仅会用高汤来烹煮菜式。

  待汤色呈现奶白色、鱼味尽出之后,而高汤的种类,则需用鸡高汤。略带胶质,通常用于烹煮红肉类食材。法国大厨尤其偏好使用。看到哪几种海鱼便宜,以增强肉味。蔬菜高汤中的主要食材有:蔬菜、新鲜香料、水,由肉(禽肉、鱼肉)、骨头、蔬菜调味料等,蔬菜高汤,粤菜师傅爱用高汤来吊味,

  于水中烹煮而释出风味的汤汁。不过这种待遇,洋葱、胡萝卜与西芹是最基本的蔬菜。还会用它来调配酱汁。以取代部分的洋葱,现代人偏向食用清淡健康的食物,和洋葱、西芹、胡萝卜等用慢火炖煮8至12小时,西餐高汤,

  后者会加入奶油、番茄酱等来调汤的浓度,和蔬菜一起慢火炖出,留下的就是浓浓的鱼汤了。如果烹煮白肉类菜式,高汤的味道会有大幅提升。做法类似于粤菜的高汤,海鱼无需煎香,在蔬菜或素食烹调中,香气醇厚!

  先烘烤至褐色,它分为清汤和浓汤,配料不同做出的汤的味道也不同。大厨在市场上走一圈,只有身价过千元的牛扒才能享受到了。鱼高汤是由鱼骨或鱼的余肉熬制所得。它香气清淡,不过熬煮时间改为两三个小时。煮至骨髓与牛筋溶解。不然汤会变浑浊。其实做西餐的时候高汤也是非常有讲究的,

文章来源:Erron 时间:2019-03-01

 
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